HTML

zsebró

kalandozások kulinária földjén - kultúrtörténeti históriák, anekdoták, pletykák az asztalról és az asztal mellől

Linkblog

2010.09.26. 18:32 zsebró

Szolgálati közlemény

Mostantól már csak így és itt: http://zsebro.blogspot.com

Hetente jelentkező izgalmakkal, kacifántos értekezésekkel, kis színesekkel.

Szólj hozzá!

2010.08.02. 16:29 zsebró

Liberté, égalité, fraternité... és macaron!

Bastille, Versailles, Tuileriák, Marie Antoinette, kenyér vs. kalács, La Fayette, Mars mező, girondiak és jakobinusok (Robespierre, Danton, Saint Just, Marat), guillotine, alkotmány, Charlott Corday, guillotine (megint), terror, brumaire… Címszavakban a francia forradalom. Tíz év non-stop kesze-kuszaság.

Szívesen kihagytam volna anno a gimnáziumi tanmenetből: vagy 4 fejezeten át (15-20 oldal akkor még rengetegnek tűnt) ment a csetepaté, hozzá nevek és dátumok tömkelege. Semmi anekdota, semmi sztorizgatás, csak vér, vér és nyaktilolt fejek. Kinek kellett ez?!
Pedig kellett, mert Franciaországban “A NAGY FRANCIA FORRADALOM” - és következményei (nagyvonalúan kezelve tért és időt, így idecsapva Napóleont is) - egy vadiúj időszámítás kezdete, sok tekintetben az origó az ország történetében: jogok, oktatás, lehetőségek (elvben) mindenkinek. És hozzá macaron! Ez a csilli-villi, apró, kerek, krémmel töltött sütemény. Na jó, van ebben némi szenzációhajsza, hisz' itt-ott sütötték, ropogtatták már e kekszet korábban is, de csakis a titkok tudói, a kiváltásgosok, a köznépnek nem nagyon jutott. Majd jött 1789. július 14. és fordított a világ menetén - e téren is.
Történt ugyanis, hogy a fejpotyogós időkben, Nancy városában, két bencés apáca, Marguerite és Marie-Elisabeth nővér kénytelen voltak menedéket keresni, hol meghúzhatnák magukat, míg a kaotikus napok el nem múlnak. Ám a koszt és kvártély nem volt ingyen, ezért aztán nagyüzemi macaronsütésbe fogtak, hogy némi pénzmaghoz jussanak. Hamarosan az egész városban híre ment a “macaron nővéreknek” és ínycsiklandó süteményeiknek.
A macaron divat lett.
Alig pár évtized leforgása alatt már macaront nassolt uzsonnakor minden elegántos francia. Holott látszatra nem volt benne semmi extra, a “forradalmi” verzió csupán egy szimpla kis korongocskából állt, nem volt még se színe, se krémje. A “szendvics” formát a XX. század elején ötlötte ki a nagyhírű Ladurée cukrász kuzinja, Pierre Desfontaines. A színek meg már jöttek maguktól: pisztáciazöld, szilvakék, lazacpiros, citromsárga, kávébarna, fahéj, okker, fehér vagy éppen fekete - bármilyen szín bármilyen árnyalata előfordulhat.

A francia nemzeti édesség nagyjából annyira francia, mint amennyire magyar találmány a vöröshagyma. A macaron úgy jutott el Franciaországba, ahogy hozzánk a hagyma… Cherchez la femme!
A majdani II. Henrik felesége, Medici Katalin, 1533-ban, Itáliát hátrahagyva, stafírungként, magával hozta kedvenc szakácsát is frankhonba. A dinasztikus frigyek mindig sok újdonságot hoztak a konyhára, így került be a francia aprósütemények repertoárjába az olasz amaretti, amiből idővel francia macaron lett. Az elgondolás ugyanaz (tojásfehérje, cukor és mandula elegye ropogósra sütve), csak az utóbbival picit több a pepecs és a flanc.
Ha Katalin hozadéka csak ennyi lett volna, ma szép emlékű királynéként élne a francia köztudatban. Belevaló intrika volt a nő, és, szerintem, a macaron-pr inkább nem is említi egy lapon nevük.

Katalin 1519-ben, Firenzében látta meg a napvilágot, és szinte azonmód árva lett: születése után 1-2 héttel anyja, majd apja is meghalt. Gyámban nem volt hiány, a Medici-család sarjaként nem akármilyen rokonsággal büszkélkedhetett. Ez egyben azzal is járt, hogy diplomácia ügyletek intézésekor egy-egy Medici-gyerek kiváló cserealap lehetett. Nagybátyja, II. Kelemen pápa tüchtig kis reneszánsz menyecskét neveltetett belőle, s mikor idejét látta, hozzáadta a francia király, I. Ferenc, másodszülött fiához, Orleans-i Henrikhez.
Sajna, Henrik szívét ekkorra már a nálánál húsz évvel idősebb, de lankadatlan gyönyörűséges Diane de Poitiers bitorolta. Miután 1536-ban az alig húsz esztendős trónörökös meghalt, öccse, Henrik lett a korona várományosa. Katalin meg stresszelhetett innentől rendesen, mert utódot kellett produkálni, nem volt mese. Ez több mint tíz esztendeig nem jött össze. Szegényke, kétségbeesésében már minden furmányt bevetett: imát, papot, vajákost, csodakencét, varázsfürdőt, mágikus diétát... Végül aztán arra jutott, a legegyszerűbb, ha úgy csinál mindent, mint férjura kedvenc szeretője. Hitvesi ágyuk fölé, a mennyezetbe, egy lyukat fúratott, s könnypotyogtatások közepette onnan figyelte ki Henrik és Diane ténykedését. A módszer bevált, hamarost gyermek született, akit a rákövetkező években még másik kilenc követett. A szülésen kívül más dolga nem is volt Katalinnak, holott igénye lett volna rá, de férje bizalmasa és legfőbb tanácsosa Diane volt, olyannyira, hogy még a diplomáciai leveleket is közösen szignálták: Henri/Diana…
Katalinnál lassan telt a pohár, s mikor a király egy lovagi tornán, 1559-ben megsebesült, majd rá 10 napra meghalt, a kiskorú uralkodó mellé régensnek kinevezve végre nyeregben érezhette magát. Innentől fogva 30 évig, tulajdonképpen, ő uralkodott. Igaz, három fiát is a francia trónra ültethette, és aztán majd egytől-egyig el is temette. Politikai ténykedése boszorkányos volt, a caesari oszd meg és uralkodj! elvet vallva lavírozgatott a különféle csoportosulások között és próbált úrrá lenni a keresztények és a protestáns hugenották csatározásain. Ez hol így, hol úgy sikerült. Mindenesetre, a lánya Margit és a protestáns Navarrai Henrik esküvőjét követő Szent Bertalan-éji akciózás (az ünnepelni jött protestánsok lemészárlása) nem tett túl jót renoméjának. Utána még eléldegélt vagy 17 évig, de már állandó rettegésben a bosszús hugenottáktól. 1589 januárjában halt meg, pár hónappal fia, III. Henrik előtt.
Több egyenes ági örökös nem lévén a Valois-családban, a sógor, Navarrai Henrik léphetett a trónra (aki szintén nem volt akárki fia, Capet-gyerekként IX. Szent Lajos vére csörgedezett ereiben). Ő végre pontot tett a vallási harcok végére: a további csetepaték elkerülése érdekében inkább megkeresztelkedett, deklarálva, hogy “Párizs megér egy misét!” és leállította a vallásüldözéseket. Szerették is nagyon alattvalói, de aztán őt is megmerényelték, mint annyi más utódját és elődjét.

Mindez, persze, már teljességgel indifferens a macaron-történet szempontjából.
 

a kép pedig innen van:
http://thefoodfairy.files.wordpress.com/2009/12/macaron_lg.jpg

2 komment

2010.06.14. 12:00 zsebró

A "Pavlova"

E rövid cikkecske szerves része lett volna az irdatlan terebélyesre duzzadt Anna Pavlova-irománynak. Különvételét az olvasóbarát hozzáállás és az illusztráció mellékelésének lehetősége késztette.
A híres-neves Pavlova-torta egy ausztráliai turné hozadéka. Anna két ízben, 1926-ban és 1929-ben is ellátogatott társulatával a messzii kontinensre, és ha már ott voltak, átruccantak Új-Zélandra. Ekkor kezdődött a bennfentesen csak „pav”-nak emlegetett édesség pályafutása, ami azóta az angolszász ünnepi menüsorok nélkülözhetetlen komponense már. A desszertet Új-Zéland és Ausztráliai is magáénak vallja, non-stop vita tárgya, honnan is származik eredetileg. Az egyik fáma szerint, 1926-ban, mikor Pavlova Új-Zélandon járt, Wellington egyik szállodájának szakácsa próbált neki kedveskedni ezzel a könnyű kis finomsággal, amit a balerinák habos-babos tütüje ihletett (ezért az a sok hab: habcsók alap, tejszínhab rátét, rajta pedig sok-sok gyümölcs, ne legyen már annyira gejl mégse). Az ausztrál verzió úgy emlékszik, a perth-i Esplanade Hotel séfjét, Bert Sachse-t illeti az érdem, aki 1935-ben mutatta be kreálmányát, azzal a felkiáltással (de még az is lehet, hogy ez a felkiáltás a szálloda menedzserétől jött, akinek 1929-ben módjában állt vendégül látni a balerinát) hogy: „olyan könnyed, mint Pavlova!”.
Igazából egyikük sem találta fel a spanyolviaszt, ezzel az alapkoncepcióval (habcsókos bázissal) már a 17. század elejétől készítettek süteményeket, sőt, a tejszínhabos-gyümölcsös tuning sem volt új találmány. Igaz, ami igaz viszont, hogy Sachse a Women’s Mirror Magazine egyik receptjét dolgozta át, amit viszont egy új-zélandi lelkes olvasó küldött be…


a kép pedig innen van:
http://ricette.pourfemme.it/wp-galleryo/pavlova/pavlova-torta.jpg

Szólj hozzá!

2010.06.12. 16:16 zsebró

Habcsók és balettcipő

Világéletemben táncosnő szerettem volna lenni. Határozottan emlékszem, hogy 3-4 évesen balerina karrierről álmodoztam, leginkább azért, mert el voltam ájulva a gyönyörű jelmezektől, a balettcipőtől és úgy ánblok az egésztől (tánc, zene, dráma stb.).
Aztán jött a népi táncos korszak, ami eltartott egészen 7 esztendős koromig. Hívság, de ebben is nagy szerepet játszott a táncos lányok kopogós cipője, pörgős szoknyája és hosszú haja. (Akkoriban nem is nagyon voltam hajlandó másban járni, egyedül csak a hajam hibádzott a tökéletes outfithez, azt rövidre vágták mindig, hogy erősödjék – haszontalan.)
Azért nem csak a külcsín volt a fontos , mert szerettem én a komoly- és népzenét is, jártunk is rendszeresen koncertekre a Festetics-kastélyba, és néptáncos megmozdulásokra a Balaton partra. No meg volt otthon lemez is (bakelit), a Muzsikás, amiből 5évesen olyan szépen megtanultam az „Én az éjjel egy órát sem aludtam, egész éjjel a csárdában mulattam, jó bor mellett barna legény ölében…” kezdetű nótát, hogy amikor azt Papp Zsuzsa óvónéni meghallotta, egyből az évzáró rendezvény műsorszámává tette, kiegészítve a Fodor Zsuzsival, aki, míg én daloltam, körbetáncolta a tornatermet. Állítólag nagy siker volt.
Általános iskolában jött a musical-láz, módosítottam jövőmre vonatkozó terveimen: Ének az esőben, Hello Dolly és Hair kaliberű filmek énekes+táncos+színész szerepeire vágytam. (Sajnos hamar jött a keserű felismerés, ilyeneket manapság már csak elvétve forgatnak, elkéstem vagy 40évet, de durván.) Aztán gimnáziumban jött a kortárs tánc (és ezt végre már űzhettem is), majd egyetem alatt a flamenco és vele Saura Carmenje.
Most itt tartok. Táncosnő persze nem lett belőlem, ahhoz a trenírozást el kellett volna kezdeni idejében, legkésőbb 10évesen, de arra gondoltam, ha újraszületetek, mindenképpen táncosnő leszek, balerina… legalább kezdésnek, mert mégiscsak az az alapja mindennek.

Mindez onnan jutott eszembe, hogy eperszezon van. Ezt ugyan - az eperárfolyamot tanulmányozva - nem igazán gondolná az ember. (Az az irdatlan sok leszakadó víz az oka! Tegnap a híradó meg is mondta, hogy idén minden hazai gyümölcsöt, zöldséget aranyárban mérnek majd… ennyit a májusi esőről.) Pedig, én az epret nagyon szeretem. Dúskálni sajnos csak ritkán dúskálhattam benne, igazán csak akkor, amikor Egerváron „Szedd magad!” akció volt, és kilószámra szüreteltük az epret. Hál’ Istennek, nem készült belőle se befőtt, se dzsem. Magában fogyott el mind az összes, max. turmixként vagy tejszínhabbal, pudinggal körítve. Ez az eper igazi tiszteletben tartása: a’ la nature, csak a gyümölcs. Pontosabban, ez, meg a Pavlova-torta. Ha az epernek lelke volna, mégpedig női és csinoskodó, biztosan ez volna minden vágya: egy Pavlován trónolni, hófehér habkoszorúban. Mert a Pavlova, az a valami. Maga a torta nem nagy kunszt: habcsók, aztán tejszínhab, aztán meg sok friss gyümölcs… na de annak névadója!

Anna Pavlova (szerintem) a leghíresebb balett-táncosnő volt a föld kerekén. A kecsesség, a finomság és az elegancia maga. Szép is volt persze, de ez, e három fent említett tulajdonság mellett már igazán lényegtelen, csaknem fölösleges.
1881-ben született Ligovoban, Szentpétervár közelében, teljesen szimpla családi hátérrel, mosónő anyukával és kérdéses kilétű apukával (aki állítólag egy zsidó származású bankár volt, ám Pavlova saját verziója szerint meghalt, amikor ő még csak 2 éves volt. Anyja második férje, Matvey Pavlov vette aztán nevére a 3 esztendő lánykát). Finom lelkű anyukája lehetett, vagy pedig megérzett valamit, de nagyon, mert ő ismertette meg kisiskolás lánykáját a balettel.
A Marius Petipa koreografálta Csipkerózsika volt az első előadás, amit látott, és onnantól fogva teljes „balett szerelmi” lázban égett. 8évesen felvételizett is a Cári Balettiskolába, de azt mondták, túlságosan beteges kinézete, jöjjön vissza később. Vissza is ment, és 10 évesen a neves intézmény tanonca lett. Az iskola elvégzése nem volt gyaloggalopp. Fogcsikorgatva ment csak a klasszikus alapok elsajátítása, ráadásul Anna, alkatilag, igencsak eltért az akkori balerina ideáltól: nem volt se erős, se kompakt; vékony bokája volt és lehetetlen nyúlánk végtagjai, ami miatt aztán seprűnyélnek/partvisnak csúfolták társai. Ám szívós és elszánt volt nagyon, különórákat vett, folyton-folyvást gyakorolt. A szokásos menetrend szerint, 8év alatt, el is végezte az iskolát és 1899-ben a Mariinszkij Színház táncosa lett.
Szokatlan jelenségnek számított a színpadon, nyúlánk alakja és hozzá különleges, kissé bizarr stílusa (eléggé szabatosan követte csak az akadémia szabályokat) meglepte mind a kritikusokat, mind pedig a közönséget. Ám megszerették hamar és rövid idő alatt a társulat prímabalerinája lett (Vaclav Nizsinszkijjel egyetemben – csak ő a „pímabalettos” volt). Mindmáig legíresebb alakítása a Saint-Saëns zenéjére táncolt „A hattyú halála”, amit Mihail Fokin táncos-koreográfus direkte rá komponált.
1909-ben Szergej Gyagilev a Mariinszkij Színház mindkét üdvöskéjét, Pavlovát és Nizsinszkijt is átcsábította frissen alapított Orosz Balett társulatába, vezető koreográfusnak pedig a kortárszene-rajongó (akkori kortárs, Sztravinszkij-, Debussy-, Saint-Saëns-fan) Fokint kérte fel. Anna azonban elégedetlen volt a ráosztott/ráformált szerepekkel, a férfi táncosok mellett, prímabalerinaság ide vagy oda, úgy érezte, nem tud kibontakozni. Így aztán búcsút mondott Gyagilevnek és 1910-ben saját társulatot alapított. Rengeteget turnéztak, az Újvilág általuk ismerte meg igazán, mi is az a klasszikus balett. Bejárták a föld kerekét: Európát, Ázsiát, Amerikát, Afrikát, Új-Zélandot és Ausztráliát. Kedvét keresték, bálványozták, imádták mindenütt. Repülő híján hajóval vagy vonattal szelték át a kontinenseket. Egyik ilyen útjuk alkalmával, mikor Hollandiába készültek éppen, éjnek évadján kisebb baleset érte a vonatot. Anna kiszállt, hogy megnézze, mi történhetett, ám csak egy könnyű felöltőt kanyarított vékony pizsamájára és megfázott, amiből tüdőgyulladás lett. Két hét múlva, 1931. január 23-án meghalt. A társulat, a soron következő állomáson, Pavlova emlékére, megtartotta az előadást, de nem vette át senki szerepét, egy fénycsóva körzött a színpadon ott, hol ő táncolt volna.


(A tortatörténetet inkább külön vettem, mert így is elég hosszúra sikeresett az írás, ám így legalább képet is tudok majd mellékelni hozzá.)
 
 
A kép pedig innen van:
http://30.media.tumblr.com/tumblr_kr72yu5Gzq1qzdzano1_500.jpg

Szólj hozzá!

2010.06.09. 23:48 zsebró

Mesék Mátyás királyról (II.)

Mátyásunk immáron harmincas éveiben járó, érett férfiember, hírneves uralkodó, stabil trónnal, gazdag országgal tarsolyában. Csupán a feleség hibádzik, az kellene már csak.
A sikeres magyar külpolitika Mátyás renoméját is feltupírozta, az 1470-es évekre egészen jó partinak számított Európa-szerte. Már-már a bőség zavarával volt kénytelen(?) szembesülni, annyi jelentkező akadt hirtelen, ki pont őt szerette volna férjnek/vőnek. Meghányva-vetve a kínálkozó lehetőségeket, végül a nápolyi uralkodó, Aragóniai Ferdinánd 17 éves lányát kérte magának nőül. Hamar nyélbe is ütötték az eljegyzést, ám a vőlegény egyéb elfoglaltságai miatt csak 1476-ban kerülhetett sor az esküvőre.

Szegény Beatrix-szal rútul elbánt az emlékezet. Pedig annyira azért nem szolgált rá rosszhírére, mint amennyire kibabráltak vele. Tény és való, megvolt a maga akarata, elképzelése a dolgokról. Az pedig nem mindig szerencsés. Igazából, több gondja is volt vele az akkori népnek: 1, külföldi volt – ami királynők esetében nem ritka, sőt! a koronás házasságok célja épp’a külkapcsolatok megerősítése volt –, szóval alapjában gyanús, ráadásul ideális bűnbak; 2, nő volt… de a királynőknek már csak ilyen a természete; 3, művelt és okos volt nagyon, amit nem egy krónikása a kornak tanúsít. Otthon a legjobb humanista mesterek nevelték, beszélt latinul, járatos volt a klasszikus tudományokban, irodalomban, művészetekben. Mátyás történetírójának, Antoni Bonfininek köszönhetően még az is tudvalevő róla, hogy nagy sakkozó volt, noch dazu, az első sakkozó, akit név szerint ismer a magyar történelem.

Az újdonsült királyné, amint megérkezett, egyből felforgatta az addigi rendet, finom ízlésével csak úgy borzolta a vaskos magyar kedélyeket.
Már a lakodalmas vacsoránál megmutatkozott „forradalmár” természete, alaposan átrendezte az addig szokásos ülésrendet, véget vetett az ingyen élésnek, a potya dínom-dánomnak. A királyi pár asztalánál eztán már csak a legszűkebb rokonság és a legelőkelőbb követek foglalhattak helyet, akik – régi rómaiak módjára – egy jókora, négyszögletű asztalt ültek körbe.
A királyi hajlék berendezést illetően is újító tervekkel fordult urához. Az alacsony belmagasságú, puritán, már-már rideg termeket kibővítette, drága kárpitokkal borított tágas étkezőszobákat, aranyos hálókamrákat építtetett. ( A vidéki udvarházakban fagyoskodó urak csőrét az újdonsült királyi kényelem azért eléggé bökte… )
Az ifjú királynő a magyar konyhát sem hagyta érintetlen.
Hiányolta a mediterrán fogásokat, na!
Kéretett is apjától pár nápolyi szakácsot, akik felszerelkezve az dél-itáliai konyha alapanyagaival, elszántan vetették bele magukat a budai vár konyhájába. Mátyásnak nem nagyon volt ellenvetése. Nagy ínyenc hírében állt ő is, sokra értékelte a szakácsművészetet, sőt, rendszeresen szép kis birtokkal honorálta azokat a szakácsokat, akiknek főztje a legkevesebb emberáldozatot követelte. Ezt a jutalmat, akkoriban, azért nem volt könnyű kiérdemelni. Egy nagyobb vendégsereggel járó lakoma elkészítésének már egy héttel korábban neki kellett kezdeni, a sok-sok szárnyast, vadat, halat előkészíteni. A tartósítási eljárások még nagyon gyerekcipőben jártak, persze sóztak, füstöltek bőszen, de hát az nem való mindenhez. Így aztán nem egyszer előfordult, hogy romlott fogás került az alkalmi asztalra, az ünnepi vacsora párak számára egyben az utolsót is jelentette. Meglehet, a földjutalom is serkentette a szakácsok innovációs kedvét, ám tény, ekkor fundálták ki azt a hűtési eljárást, ami kellően hatékonynak bizonyult a lakomák okozta emberveszteség minimalizálására: ástak egy pár méter mély gödröt, jól zárható cserépedényekben ide helyezték a már elkészített fogásokat, visszaszórták rá a földkupacot, bottal megjelölték a helyét, és időjárástól függően 1-2 naponta vízzel megöntözték, így tartva hűsen az elásott ételt.

Beatrixnak köszönhetően itáliai ízekkel finomodott a magyar gasztronómia. Nagy divatja lett az olaszdióval, sáfránnyal, borssal, ánizzsal, gyömbérrel, fahéjjal erősen fűszerezett, mártásos húsoknak. A királyné „hozományai” közül a király kedvenc csemegéje a füge lett, no meg a gesztenye (amiből volt már ugyan Magyarországon korábban is, de nagyüzemben ekkor kezdték csak termeszteni) és állítólag - Beatrix írta egyik hazaküldött levelében - első kóstolásra rácuppant a vöröshagymára, fokhagymára. A hagyma ettől kezdve lett a magyar konyha fundamentuma. Kevés olyan klasszikus „magyaros” fogás van, melynek receptje ne azzal indítana: „végy egy fej felaprított vöröshagymát és zsiradékon párold, míg üveges nem lesz…”.
A sajtkultúra gazdagításáért sokat tettek az Itáliából kéretett sajtmesterek, és ha nincs a nápolyi királyleány, ki tudja, mikor látunk először marcipánt.

A vígasságokhoz is értett nagyon itáliai királynénk. A Csepel-szigeten gyakorta rendeztetett lovas futamokat, a versenyszámok közti szünetekben pedig cigány muzsikusokkal húzatta a talpalávalót. Zenei ízlésével máig tartó divatot teremtett, Beatrix óta jegyzik hazánkban a cigány muzsikusokat, korábbi időkből nem tett róluk említést senki.
A királyi pár egészen boldogan éldegélt volna… nagy fejtörést okozott azonban Mátyásnak, hogy nem született gyermek a frigyből, még „csak” egy lány se. Beatrix bevetette az összes népi praktikát, kuruzslókat hivatott messzi földről, zarándokolt, imádkozott, diétázott, testmozgott, de nem jött az a gyermekáldás sosem. A király így arra jutott, hogy törvénytelen fiát ülteti maga mellé és majdan helyébe a trónra. Egyezkedett, tárgyalt a nagyurakkal, akik szavuk is adták nagy egyetértésben: nem kukacoskodnak majd, ha eljön Corvin János ideje… Csakhogy a királyi nejjel is voltak parázs (és tüzesebb) viták emiatt, mert neki nagyon nem volt ínyére, hogy más asszony üljék ideje korán helyére, ha netán úgy adódik, hogy Mátyás hamarabb hal meg, mint kéne.
Hamarabb halt meg. De nem azért, mert megmérgezték! Egyszerűen agyszélhűdés érte.
Corvin János természetesen nem lett király. A rendek szava hamar elszállt, jobb szerettek volna valami simulékonyabb uralkodót, mert a Hunyadi vér, az Hunyadi vér, kell a csudának újabb 30-40 év szigor, rend és regula. Beatrix is pályázott a trónra, de a női uralkodó Európa szívében nem volt módi, nincs mese, jól kell férjhez menni! Ki is szemelte magának a Jagellók II. Ulászlóját, akivel már ismerték egymást régről, sakkoztak is együtt nagyokat, szóval, sima ügynek tűnt a frigy. Ulászló, kénytelen-kelletlen ugyan, de belement… majd csak lesz valami, más nem, a magyar trón. Titkon azért bízott valami utolsó pillanatos kibúvóban, mentőövben. Érkezett is. Az esküvői szertartást az érsek, Bakócz Tamás celebrálta, aki az eskü szövegében szándékosan hibát ejtett, így hiába volt a nagy felhajtás, a házasság érvénytelen volt már az elejétől kezdve. Beatrix csak két évvel később, az 1492. évi országgyűlés alkalmával jött rá, hogy csúnyán becsapták, nevetségessé tették, kijátszották. Dúlva-fúlva – és jogos sértettséggel – vonult vissza Nápolyba.
Sajnos itt sem volt már olyan arany élet, mint ifjúkorában, az Aragoniak-kora leáldozóban volt, és ex-királynőként ő is komoly anyagi gondokkal küszködött. 51 évesen, 1508-ban halt meg a nápolyi Castel Capuanoban.

a kép pedig innen van:
http://www.geographic.hu/images/napihirek/4553.jpg

Szólj hozzá! · 1 trackback

2010.05.28. 10:04 zsebró

Mesék Mátyás királyról (I.)

A héten visszacsöppentem a széllel, orkánnal, esővel, faggyal stb. dacoló, lelkes külföldieknek várost mutató (és szintén lelkes) idegenvezető szerepébe.
(A feladatra való felkészülés a gasztronómiai kutatásokra és írásra fordítható szabad kapacitás rovására ment… felgyülemlett némi restanciám e téren szépen.)

Egy városnézésnél vannak megkerülhetetlen, vannak hálás és vannak megkerülhetetlen, de egyben hálás témák. (Különben meg, bármi, ami szembejön, „hálás”, mert vérprofi idegenvezető nem szelektál, ugyanolyan lelkesedéssel tud előadni Stadionokról, Városligetről, Citadelláról.)
Az én legnagyobb attrakcióm - mostanság - Mátyás király. Ő a tipikusan HÁLÁS téma. Egyfelől, mert úton-útfélen a Hunyadiakba botlik az ember (déli harangszó, itt-ott feltűnő hollók csőrükben gyűrűvel, Hősök tere, Vajdahunyad vára, Mátyás templom stb.), másrészt meg, mégiscsak ő volt a mi "utolsó nagy magyar" királyunk, reneszánsz uralkodónk, az igazságos, a bölcs, kinek idején a haza csak úgy virágzott, majd kicsattant. Annyi volt nemes tulajdonsága, hogy az szinte már felsorolhatatlan! Rosszat nem mond róla egy forrás sem. (A kollektív történelmi emlékezet meglehetősen szelektív tud lenni.) Az azért mindenképpen kiemelendő még, hogy a magyar gasztronómiát illetően is aranykort hozott uralkodása. Igaz, eme érdemen osztozni kényszerült, itáliai kapcsolata javára volt írható a sok szerencsés újítás. Gondos feleségválasztásának köszönhetően került konyhánkban (többek közt) méltó helyére a hagyma, fokhagyma, fahéj, gesztenye, és terjedt el Magyarországon a füge valamint a különféle sajtok készítése.

Mátyás iránti vonzalmam cseppet sem új keletű, vagy 23-24 éve a Mesék Mátyás királyról c. mesesorozattal egyből belopta magát szívembe. 4-5 éves fejjel már nagyon fogékony voltam a romantikára, leginkább azokat a részeket vártam, melyekben feltűnt némi szerelmi szál is – szerencsére, minden második ilyen volt. Egy idő után azonban gyanús lett nekem a fickó, hogy lehetett ennyi mátkája?! Figyeltem is aztán, nem ugyanazon leányt veszi-e el újra meg újra, de nem. Volt, hogy szőkével, volt, hogy barnával, volt, hogy feketével lépett frigyre.
Mondjuk a király a király, na de ez azért már mégiscsak túlzás.
Aztán meg, mikor megtudtam, hogy igazándiból semmiféle parasztlányból nem csinált ő királynét, olyannyira nem, hogy volt néki rendes felesége, királyleány, kettő is (pontosabban: kettő és fél)… csak még érdekesebbé vált alakja.

Az első, nem „teljes értékű frigy” (mert nem volt se lagzi, se elhálás, még csak nem is ismerték egymást a kiszemeltek) a Cillei család Erzsébetével köttetett az akkor még csupán 12 esztendős Mátyással. Le is papírozták már a dolgot, ám ekkor Mátyás nagybátyja, Szilágyi Mihály jobb partit talált, a cseh király, Podjebrád György leányát, Katalint szemelte ki unokaöccsének. 1461 májusában indult el a 12 éves Katalin Prágából Magyarországra, leendő anyósa, Szilágyi Erzsébet és kísérői társaságában, de a násszal egy picit még vártak, csak 1463-ban ülték meg a lakodalmat. Addigra, noha kifejezetten politikai okokból történt a leánykérés (de akkoriban nem is járta másként), a menyasszony és vőlegény igen megkedvelte egymást, boldogan is élhettek volna, ám a rákövetkező évben, mikor Katalin egy fiúcskát hozott világra, meghaltak mindketten gyermekágyi lázban.
Több mint 10 évbe telt, mígnem újra asszony került a várhoz. Nem volt egyszerű a választás, hol a rendek álltak ellen a királyi óhajnak, hol pedig az óhajtottól kapott Mátyás kosarat. Az eladósorban lévő királykisasszonyoknak (és atyjaiknak) nem igazán fűlött foguk a magyar trónra. Mátyás nem nagyon búslakodott nőtlensége miatt, tette dolgát, élte világát. Ez idő tájt történt, hogy királyunknak, Boroszlót dúlva megakadt a szeme egy kitagadott bécsi polgárleányon, Édelpeck Borbálán. Haza már vele tért Budára, külön lakosztályt rendeztetett be számára, s állítólag annyira szerette, hogy jó darabig nem is vetett szemet másra. A szerelemből gyermek fogant (Corvin Jánosunk), nem kis bonyodalmat okozva majdan…

 
 
(Folytatása következi hamarost, melyben színre lép és méltatásra kerül a Nápolyból érkezett Beatrix, ki itáliai szájíz szerint formálta át a budai lakás- és konyhakultúrát.)
 
 
 
 
a kép pedig innen van:

Szólj hozzá!

2010.05.05. 21:33 zsebró

Krumpli habbal (II.)

Az eddig történtek gyors summázása:
A Titicaca-tó vidékén ezelőtt 7000 ezer évvel hódító útra kélt a krumpli; az inkák istenítették, imákat zengett hozzá, ezt látva a hódító spanyolok is kapva kaptak rajta, jól jön ez majd otthon is; az otthoniak viszont szkeptikusan fogadták, bár egy szerencsés véletlen folytán állítólag maga a koronás krém jött rá a növény csínjára-bínjára, viszont…

A köznép nem nagyon akaródzott rákapni a krumplira, hiába mondogatták neki, hogy milyen jó meg laktató is ez (és még a skorbut ellen is hatásos, ami ugyan idővel derült csak ki, miután, többedjére már, azok a tengerészek, akik a hosszú hajóút során rendszeresen krumplit ettek, nem lettek skorbutosak, épségben átvészelték az utat). Ha valahol termesztették is, enni nem ették, csak gyönyörködtek virágjában, zöldjében, a gumóját a háztájiaknak adták.

Az volt a baj a krumplival, hogy gyanús szerzetnek találtatott nagyon. A néphit arra jutott, hogy mivel ehető része a föld alatt terem, a burgonya nem más, mint az ördög eledele, így annak fogyasztása csakis bűnös dolog lehet, szóval ő, köszöni, inkább nem kér belőle. Mindemellett, azt is tudni vélték, hogy szifiliszt, leprát, korai halált, vad szexuális gerjedelmet és ezzel együtt sterilitást is okoz, ráadásul tönkre teszi a termőtalajt és mellékhatásként még mérgező is.
A franciaországi Besançon városában akkora volt a krumpli iránti ellenszenv, hogy ediktumban deklarálták: a végzetes növénynek titulált burgonya náluk határozottan nem kívánatos, sőt tilos, és büntetendő, aki csak termesztésébe fog.
Egy-két évszázaddal később a város aztán revideálta álláspontját. Az 1770-es évek elején Besançon akadémikusai pályázatot írtak ki egy olyan élelmiszer megtalálására, „amely csökkenti az éhínség okozta csapásokat”. Egy Antoine Augustin Parmentier nevezetű vegyész nyerte el a kitűzött díjat „A burgonya vegyi elemzése” című munkájával. Permentiernek sikerült magát XVI. Lajost is meggyőzni a krumpli hasznosságáról (itt némi ellentmondás lép fel az előző fejezet záró anekdotájával, de az anekdoták már csak ilyenek), és Marie Antoinette is sokat tett a krumpli népszerűsége érdekében, bár nem egészen úgy, ahogy azt előzőleg a vegyész eltervezte. A királynőnek annyira megtetszett a prezentált növény virága, hogy a nagyreményű tudós előadása közben fogta magát, a krumpliscseréphez libbent, leszakajtott egy virágot róla és a hajába (parókájába) biggyesztette. Egyből divatot teremtett vele Párizs szerte, de ettől még nem ette volna meg a krumplit senki sem.
Parmentier meggyőzte a királyt, hogy némi pr-fogás és mézesmadzag bevetésével vegyék rá az embereket a burgonya fogyasztására. 40 hektárnyi földön krumpli termesztésbe fogtak, de nagy titoktartás és szigorú katonai őrizet mellett. A környéken élők kíváncsiságát, naná, hogy felkeltette, micsoda üzelmek folyhatnak a birtokon, amit ennyire védeni kell. Egy alkalommal, amikor - persze szándékosan - őrizet nélkül hagyták a földet, a helyiek belopóztak, ellopták és otthon elültették a krumpligumókat.
Ezzel el is volt terjesztve a burgonya Franciaországban.
Parmentier külön érdeme, hogy nem csak úgy, magában reklámozta a krumplit, hanem különféle, ízletes recepteket is komponált hozzá. A francia konyhában jó pár krumplis fogás őrzi nevét mindmáig.

A poroszok nem trükköztek ennyit, hogy megkedveltessék az emberekkel a burgonyát. „Eszi, nem eszi, nem kap mást” alapon intézkedtek, és ha kellett, egy pici katonai segédletet is igénybe vettek: az 1774-es nagy éhínség idején Nagy Frigyes, mint gondoskodó koronás atyafi, ingyen krumplit küldetett koplaló népének, a nép azonban nem nagyon akaródzott megenni, mire az uralkodó bepipult, vele aztán ne packázzon senki, katonákat küldetett, akik aztán szépen meg is etették az éhezőket.
Délvidéken sem ment gördülékenyen a dolog, kellett itt is a fegyveres presszúra: a szerb és horvát parasztoknak 40 botütést helyeztek kilátásba, ha ellenszegülnek, ahelyett, hogy krumplit ültetnének. A legnagyobb ellenállók az oroszok voltak, annyira tartottak a burgonyától (ördög eledele, bűnös étek stb.), hogy még az 1840-es években is csak jutalom ellenében vállalkoztak - és akkor sem valami lelkesen - termesztésére. Nálunk II. József forszírozta a krumplizást, de fegyvertelen, inkább adókedvezményekkel támogatta termesztését.
A XIX. század derekára - a makacskodó oroszokat most nem számítva – Európa szerte a krumpli lett minden fogás alapja vagy kísérője. Ebből aztán nagy baj is kerekedett. Az 1840-es évek körül különféle kórokozók vettették rá magukat a burgonyára, családok ezreit lehetetlenítve el ezzel. Írországban volt a legvészesebb a helyzet. Az itteniek addigra már krumplit krumplival ettek, az alternatívák lassan feledésbe merültek. A krumpli vész okozta éhínségnek csaknem egymillió ember esett áldozatául, több százezren pedig kivándoroltak, főként Amerika vagy Ausztrália felé hajóztak. Pár év leforgása alatt a szigetország népessége 8 millióról a felére csökken.
Az 1844/1845-ös katasztrófa után a hozzáértők nagy kísérletezésbe kezdtek, miként tehetnék ellenállóbbá a burgonyát, hogy ne kapja el folyton folyvást valami nyavalya. Egészen Chiléig mentek, onnan hozattak krumplit újra, azt jól feltuningolták, ilyen-olyan variánsokat hoztak belőle össze. Ezeket esszük ma is.

(A történet ugyan továbbra sem teljes, például a fellengzős nevű kolorádó bogárról egy szó sem esett, ami úgy terjedt el, hogy körbehordozták országszerte, mutogatva az embereknek, hogy "vigyázzatok emberek, ez mostanság a krumpli legnagyobb ellensége", ám kellő óvintézkedések híjján így szépen be is népesítették a bogárral a bejárt vidékeket... Azóta van nálunk is krumplibogár.)

a kép pedig innen van:
http://www.1st-art-gallery.com/thumbnail/132503/1/Parmentier-Presents-The-Potato-To-Louis-Xvi-And-His-Family.jpg
Albert Chereau festménye azt a nagy eseményt mutatja be, mikor Parmentier bemutatta a krumplit őfelségének és kedves családjának.

Szólj hozzá!

2010.05.02. 15:24 zsebró

Krumpli habbal (I.)

Az én nagypapám egy igazi, régi kertész-dinasztia leszármazottja. Némi jó indulattal igazán belátható, hogy akkor én is, még ha csak címzetesen is, mert gyakorlatban, mindeddig még nem sokat bizonyítottam. A papám viszont bőven. Az egyik első fényképén, lehetett vagy 1 éves, szépen felöltöztetve, fehér ruhácskában, fehér sipkában, fehér cipőcskében – tüchtig, ahogy akkor illet - egy melegház közepén trónol, picit elveszetten a nagy hortenzia rengetegben. Ez 1932 tájékán volt még. Mire egy szem gyerekként átvehette volna a stafétát, már nem volt kertészet, nem voltak üvegházak, csak egy irdatlan hosszú kert a ház végében, egy kisebb földdarab a Gyöngyös mentén, a Malomréten és még egy szalagnyi a gencsi „hegyen”, a Szentkúton.

Ezt kellett ellátni.
A kert veteményesként működött (saláta, sóska, spenót, répa, karalábé, káposzta, paradicsom, paprika, uborka, borsó, bab, virágok… meg ami még a kertekben szokásos), szépen felparcellázva, felszántva, boronálva, bevetve. A malomréten volt a krumpliföld, a hegyen pedig a szőlő. Jó időben, rossz időben, papi e három hely között forgott, biciklivel járta a „gazdaságot”. (Arrafelé a bicikli az alap, sima a terep, csak teker meg gurul az ember, semmi erőlködés, ha a „hegyre” megy, még akkor se.)
A birtok, ugyan messze nem volt akkora, és nem is olyan, mint még a háború előtti időkben, de ahhoz azért méretes, hogy kicsi és nagy, családilag, benne munkálkodjék szabad idejében. A munkaszüneti napok, állami ünnepek bónusz adományként jöttek mindig. A majális leginkább a krumpli jegyében telt. (Bálint gazda is azt írja honlapján, hogy annak elvetésével ilyentájt kell bíbelődni – mert utána néztem azért, hogy biztosan jól emlékszem-e a részletekre.) Az ültetés és szedés napját leszámítva, viszont – vagy bosszúból, éppen ezért –, a krumpli, nálunk, más ünnepnapokon nem nagyon rúghatott labdába, még vasárnap sem. Max az újkrumpli, de annak idénye tiszavirág életű, sajnos.

Az egyszerűen csak lekrumplizott burgonya igen impozáns, immáron 7000 éves életúttal büszkélkedhet. A Titicaca-tó környékén indult karrierje, és pár ezer év leforgása alatt odáig vitte, hogy nevét még imába is foglalták, az inkák egyenesen istenítették. Európába a hódítások idején, a kincses rakományokhoz csapva érkezett, csak úgy, mellékesen. A Pizzaro csapatához tartozó Gonzalo Jiménez de Quesada suvasztott be pár gumót a rakományba, hátha jó lesz még valamire. Mivel nagyon hasonlított a szarvasgombára, tartuffo-nak nevezte el, állítólag innen is ered a krumpli német neve, Kartoffel. A magyar „krumpli” szó viszont a szintén németes Krumbieren - görbe körte – szóból jön, de ez is csak állítólag. (A krumplin kívül ez a de Quesada, akarva akaratlan, mást is letett a nagy kultúrtörténeti asztalra. Irodalmi berkekben az a hír járja, hogy Cervantes egyenesen róla mintázta szélmalomharcos Don Quijotejának alakját.)

A krumpli belépője a királyi udvarokba elég balul sült el. Az volt a gond, hogy receptúrát már nem importáltak a növény mellé, így gőze nem volt senkinek, mit is kéne vele kezdeni. Egy anekdota szerint, az entrée egész pontosan úgy történt, hogy az újvilági kincsek bemutatásakor, szépséges cserepekben, felvonultatták a krumplit is, hogy ez mekkora találmány, ezen él az összes indián, ha ez van, nincs több éhínség.
Az udvari népség el is kezdte gusztálni, levelét, termését csipegetni, aminek persze rossz vége lett hamar, gyomorfájás, rosszullét, egyéb bántalmak. Lincshangulat alakult ki a krumpliscserepek körül, mígnem valaki fogta, és mérgében bevágta az egészet, cakkom-pakk a parázsló kandallóba. Ekkor picit megnyugodott a vendégsereg (jól megmutatták ennek a krumplinak), s mustrálgatta tovább a hazahozott kincseket. Fél óra elteltével egyre finomabb illatok lengték be a termet, nyújtogatta a nyakát, szimatolgatott mindenki, vajon honnan jöhet. Hát a kandallóból. Kikapták gyorsan, ami még a növényből megmaradt, a forró gumókat, s finom illatán felbátorodva adtak egy újabb esélyt a burgonyának.
Innentől kezdve a krumplinak nyert ügye volt, de csak majdnem, elméletben…

(Folytatása következik hamarost, a krumpli további viszontagságairól, meghurcoltatásáról és diadalútjáról.)


a kép pedig innen van:

Szólj hozzá!

2010.04.30. 21:44 zsebró

A zöld tündér (II.)

Az abszintozás megkívánt bizonyos előkészületeket, annak meg kellett adni a módját, sebtében, csak úgy, vizespohárból, állva felhörpinteni egeket rengető szentségtörés lett volna – borzadalmas keserűsége miatt, persze, kivitelezhetetlen is. Ahogy a teázásnak, kávézásnak, ennek is megvolt a maga ideje, helye, szertartása, spéci kellékei.

Ma két iskola is létezik arra nézvést, hogyan is kell inni az abszintot. A cseh irányzat szerintem sokkalta izgalmasabb, de tény és való, hogy aki autentikus élményre vágyik, annak a francia példa a követendő.
Tulajdonképpen, mindkét módszer lényege ugyanaz: a rémesen ihatatlanból valami borzalmas, de legalább iható italt varázsoljanak. A gall eljárással nincs nagy fakszni: az ember fog egy pohárnyi abszintot, a tetejére ültet egy direkte erre a célra kifejlesztett, lyukacsos kanálkát, ráteszi az előre odakészített kockacukrot, majd hideg vizet csorgatva rá (1 az 5-höz arányban - a víz javára) felhígítja, és egyben édesíti is az abszintot. Mindeközben, csiribí-csiribá, az áttetsző zöld szesz opálos löttyé lesz.
A cseh rituálé kellékei ugyanezek, de az izgalom, mi vele jár, jóval nagyobb. Az abszintos pohár tetejére lyukas kanalat, a kanálra pedig kockacukrot ültetnek – eddig stimmt -, erre aztán abszintot csurgatnak, s ha már jól beitta a szeszt, meggyújtják szépen a cukrot. Ég a cukor, ég, de mielőtt még kialudna, hideg vízzel nyakon öntik, hogy a drága „karamell” maradéktalan vegyüljön bele a keserű itókába.

Csalóka kis tünemény volt ez a zöld tündér. Igaz, sok esetben remek múzsának bizonyult – nem hisztizett, nem kavart, megbízhatón, mikor kellett, ott volt, és eredeti ötleteket sugallt…
Viszont tisztességgel fejbe rúgott mindenkit, aki vele élt. Verlaine állítólag előszeretettel gyújtogatta meg felesége ruháját, haját egy-egy abszintmámoros este után, és azt mondják, van Gogh füle is gazdája abszintszeretetének esett áldozatául.
A francia antialkoholista liga egyik szószólója, Georges Ohner, 1907-ben a következő szavakkal próbálta felhívni a közvélemény figyelmét a zöld szesz káros hatásaira: "Ha nem tiltják be az abszintot, akkor országunk hamarosan egy nagy gumiszobává válik, ahol a franciák egyik fele kényszerzubbonyt lesz kénytelen húzni az ország másik felére." Állítását a korabeli kutatások eredményei is alátámasztani látszottak, a franciák körében 1871 és 1901 között, épp mikor az abszintozás fénykorát élte, megduplázódott a „holdkórósok” száma, 50 ezerről 100 ezerre nőt. De ez még hagyján, az igazi riadalmat az okozta, hogy kiderült, nem egy gyilkosság elkövetésének hátterében a zöld tündérke állt.
A délutáni, össznépi abszintozásnak végül egy családon belüli szisztematikus, abszint fűtötte gyilkolászás újságokat is bejárt története vetett véget. 1915 márciusában, Hollandia, Svájc és az Egyesült Államok példáját követve, Franciaország szerte betiltották az abszintgyártást, abszintmérést és –fogyasztást.

Az 1990-es években éledt újjá kultusza, a csehek, a portugálok és a spanyolok indították be újra az üzletet. (Igaz, itt az abszintot nem tiltották be sosem, mivel nem volt annyira népszerű, nem nagyon tartottak tőle.) Okulva a rémhistóriákból, a hatóságok már szigorúbbak voltak a receptúrát illetően, az italból kitiltották a lényeget, a bódító, hallucinációt és akár ideggörcsöt is produkáló fehér ürömfüvet (aminek a leveléből és virágából kinyerhető illóolaj okozta igazából a galibát), és az EU-konform fekete ürömfűvel helyettesíttették.
Nem ugyanaz…
 
 
a kép pedig innen van:

http://www.mimifroufrou.com/scentedsalamander/images/Absinthe4.jpg

Szólj hozzá!

2010.04.25. 08:44 zsebró

A zöld tündér (I.)

Réges régen megalapozott, jól működő és meghitt viszonyt tartok fenn koronás és korona közeli főkkel, hercegkisasszonyokkal, királylányokkal.
A 7-8 éven át, heti rendszerességgel tett látogatások a keszthelyi Festetics-kastélyban masszív nyomott hagynának bárki világképén (pláne, ha az illető éppen egy 1 és 8 év között mozgó lánygyerek ekkor). A királylányos bagázshoz szívbaj nélkül hozzá szoktam csapni a manókat, tündéreket is, mert az én fejemben egyre megy, nálunk úgyis csak könyvekben és mesékben fordulhatnak elő. ( A mai hús-vér királyfik és királylányok nem igazán érdekelnek, azokhoz nem kell semmi fantázia, vannak és kész. És még csak nem is lovon közlekednek.) Rendíthetetlen gyűjtöm is a szép tündéres, királylányos és tündérkirálylányos mesekönyveket (Szegedi Katalin az abszolút kedvenc) és történeteket. Mindezek után, mikor azt láttam valahol, hogy „a zöld tündér”, még jó, hogy felkaptam fejem… ír népmesék, Grimm-testvérek, Lázár Ervin meg hasonlók… hmm...
Pedig a zöld tündér, az valami teljesen más, az nem is igazi tündér… inkább lidérc, ha már. A zöld tündér az az abszint maga. De nem ám a mai, lightos fajta, hanem a régi, az echte abszint, fehér ürömből - irdatlan, 50% feletti - alkoholtartalommal, ami ölt, butított, nyomorba döntött, de jó múzsa lévén homlokon is csókolt, mégpedig tisztességgel. Amit ma mérnek vagy (szuvenír) portékaként kínálnak, már csak egy karcsúsított verziói, halovány árnyékai az egykori „kult-italnak”. A nagybetűs lélek az, mi elszállt belőle, még ha ízre, színre sikerült is kikeverni ugyanazt a rémesen keserű egyveleget...
 

... folytatás itt: http://zsebro.blogspot.com/2010/04/zold-tunder.html

Szólj hozzá!

2010.04.20. 22:25 zsebró

En garde!

Az embernek legyenek irányelvei. Az enyém a következő: nem eszek meg aranyos állatot – ld.: csibe, kacsa, liba, nyuszi, bárány, kecske, ló, szamár, marha, disznó, őz, szarvas, vaddisznó, kutya, macska, tengerimalac, teknősbéka, kenguru stb.. (Kiegészítés: nem eszek meg olyat sem, ami ugyan nem aranyos, de egyből lerí róla, hogy mi volt hajdanán – pl. polip, tintahal, csiga, bogarak, kígyó, béka.) És ha az ember ráadásul még egy igazi jellem is, szigorúan betartja elveit. Én (mert néha becsúszik azért egy-két gikszer… de csak a szükség és illendőség miatt!) „jellemeskedem”.

Ez a húskérdés onnan jutott eszemben, hogy előző irományomban azzal vetettem véget a karamell-sikertörténetnek, hogy míg a XIX. századra az Egyesült Államok már-már vajkaramellában úszott, Európa csak később kapcsolt, mással lévén elfoglalva éppen… például forrongott, nyakazott, koronázott, lázongott, háborúzott, regulázott, elűzött, száműzött, nyelvújított, alkotmányozott, felszabadított... meg ilyenek. Majd ezt követően bálozott, ünnepelt és lakomázott.
Miután a népek sikerrel vívták meg csatájukat Lipcsében, Napóleon ellen, a népek vezetői Bécsbe gyűltek, hogy megvitassák, hogyan tovább… hogyan tovább úgy, hogy ilyen forradalmasdik, guillotinozások és holmi Napóleonok többet elő ne fordulhassanak. Az értekezésre szántak időt bőven, majd nyolc hónapon át ötleteltek (a rossznyelvek szerint inkább csak táncoltak), 1814 őszétől 1815 tavaszáig, és csak azért nem tovább, mert Napóleon visszatért, és Waterlooig meg sem állt.

A bécsi kongresszus tárgyalásainak hozadékain el lehet ugyan lamentálni, de estéjeit és vacsoráit megkérdőjelezni…?! Mert bizony, nem akármilyen fogások kerültek ott asztalra. Kezdjük azzal, hogy egy-egy ilyen eszem-iszom minimum 8 fogásból állt. Lévén szinte csak férfiemberek a történelem nevesített főszereplője (de azért cherchez la femme töretlen!), és a férfizöm az a „húst hússal” fajta, így az ünnepi ebédeken, banketteken és vacsorákon is a húsok, sültek, pástétomok vitték a prímet...

... folytatás itt: http://zsebro.blogspot.com/2010/04/en-garde.html

Szólj hozzá!

2010.04.17. 16:51 zsebró

Feketeleves

A tavasz visszavonhatatlan elérkeztének egyik látványos mutatója a kávéházak, éttermek, bisztrók és cukrászdák köztérfoglalása, más szóval, egyre nehézkesebb lesz anélkül végiggrasszálni a klasszikus budapesti étterem- és kávézósétányokon, hogy valaki székébe ne rúgna, kabátjára ne lépne, teli tálcás pincérébe ne ütközne az ember. És ez így van jól.

A Magyarországot ajánló külföldi útikönyvek szinte kivétel nélkül megemlékeznek arról, hogy bizony Budapest, Bécs és Párizs mellett, Európa egyik legélénkebb kávéházi életét élte egészen a II. világháború végéig. Volt idő, hogy 500-600 kávéház is vendéglátott a múlt-múlt századi Budapesten. Az útikönyvek, biztosan kedvcsináló gyanánt, megemlítik azt is, hogy mostanában megint éledni látszik valamicskét a régi élet, de ugyanaz nem lesz már sosem (ezt már én mondom ugyan, útikönyv ilyet ne írjon). A kávéház, ugyanis, nem egyszerűen csak a kávéról szólt. Sőt, a kávéról szólt legkevésbé. Itt az emberek ettek, ittak, laktak, találkoztak, kereskedtek, sefteltek, házasságszereztek, állásinterjúztak, csábítottak, üzleteltek, csevegtek, politizáltak, eszmét cseréltek, tanultak, írtak, leveleztek, szerkesztettek, skicceltek, megfigyeltek, hírt szereztek, informálódtak, pletykálkodtak, biliárdoztak, kártyáztak, hazardíroztak, ismerkedtek, összevesztek, barátkoztak, szerelembe estek…

... folytatás itt: http://zsebro.blogspot.com/2010/04/feketeleves.html

Szólj hozzá!

2010.04.15. 10:54 zsebró

Cukorfalat

Spar csoki (fehér+mogyorós-mazsolás - egy csoki, nem csoki) Korpovit keksszel? Kényszer szülte házi Pilóta… hiánygazdaság inspirálta kreativitás… éjféltájt. Az édességéhség eshetőségével előre kalkulálni kell, máskülönben vagy bizarr megoldásokra kényszerül az ember, vagy elmegy aludni időben, de ezzel csak elnapolja a gondot, vagy napszakkal nem törődve szisztematikusan körbenéz, leltároz, felmér, miből mit lehetne kihozni. Nekiláthat sütni (minimum 30perc), főzhet pudingot (6perc), piríthat cukrot (3perc). Ilyenkor fontos az időtényező, hamarjában kell valami, és az sem mindegy, mi. (Nálam a krémes a jolly joker.)
Akármi nem jó, az „akármi”csak olaj a tűzre.

Manapság persze könnyű finnyáskodni, bezzeg régen! Még az édesség is nagyobb becsben volt. Nagymamám mesélte sokszor, hogy gyerekként, a nővérével közösen volt egy kis zöld kofferjuk, amiben az ilyen-olyan alkalmakra kapott cukorkákat raktározták – édes-kincses ládika. A háború alatt, mikor már a bombázások voltak – és Szombathelyt aztán tényleg nem kímélték – mentették a kis bőröndöt, vigyáztak rá, ahogy csak tudtak, az óvóhelyre is ezzel szaladtak. Kis koffer nincs már, de a kredenc mélyén azért mindig akad egy-egy kósza cukorka, puszedli, csokoládé, és sütemény is sül, menetrendszerűen, minden szombaton, délután.

Biztosra veszem, hogy édesszájú ember, mióta világ a világ, létezik, csak nem volt annyi édesség. A mindennapos cukorhasználat viszonylag új keletű jelenség, sokáig csupán a legmódosabbak élhettek vele. Az ókori Görögország és Róma népe nem is igen ismerte még a cukrot, csak a VI. század folyamán, az arab közvetítés jóvoltából került be Indiából Európába Cipruson, Krétán, Szicílián és Andalúzián keresztül. Egészen a XV. századig igazi kuriózumnak, amolyan drága „fűszernek” számított. Egyedül a kereskedő Genova és Velence bővelkedett benne, rajtuk keresztül jutott tovább a kontinens más részeire. A két városállam, „cukordíleri” pozícióját helyben is kamatoztatta: Genova a kandírozott gyümölcsök fellegvára lett, Velence a sütemények, édes tészták és cukorszobrok készítésében jeleskedett.
A XV. század közepétől (éljen Kolumbusz, éljen Amerika!) édesebb lett az élet Európa más városaiban, országaiban is. Az Újvilág becserkészésével kiváló cukornádtermelő vidékekre is szert tettek a hódítók. Egyhamar cukorszállítmányos hajók tömkelege indult és érkezett megpakolva vissza az óvilági kikötőkbe, a cukorkereskedelem központja átkerült az észak-nyugati kikötőkbe.

A cukorkáknak, édességeknek nagy kultusza lett a reneszánsz udvarokban. De nem ám csak úgy desszerteztek, csipegettek, nem, nem. Megadták a módját rendesen, az édességezés köré külön szertartást kerítettek, édességes uzsonnákat, cukorlakomákat rendeztek, amiknek persze megvolt a maguk koreográfiája: a jónép, miután végzett a komolyabb étkekkel, az ebédlőből átsétált egy külön kis szalonba, ahol az asztal pazarabbnál pazarabb cukorcsodákkal volt megrakva. (Koronás fők fogadásairól nem egy olyan leírás van, mely részletesen taglalja, micsoda kis „mesevárost” építettek fel kizárólag cukorszobrokból: kastélyok, erdők, folyók, állatok, grófok és grófkisasszonyok stb…) Ilyenkor persze illendő volt álmélkodni, csodálkozni, elragadtatott kíváncsisággal körbejárni, feltérképezni a „terepasztalt”, majd a kellő mennyiségű áhítat megadása után, diszkréten ugyan, de még ízlelgetni is lehetett az „állományt”.
A nemesek (és módosabb nemtelenek) édességvágyának kielégítésére komoly üzletágak indultak. A karamell lett az édességgyártás alapja, minden nyalánkság őse, szülőanyja. Nem volt ugyan kimondottan fogbarát (lehet, a szofisztikált fogorvoslás is ekkortájt lódult meg), de kísérletezni, szobrászkodni, díszíteni remekül lehetett vele. Ma már szinte semmi sem készül nélküle, ott van a csokoládéban, barna kenyérben, brandyben, sörben, borban, whiskyben, lekvárokban, mázokban, szörpökben, szirupokban… ki tudja, még mi mindenben.

(Nekem karamella vonalon a lengyel bocis a kedvenc. Nála jobbat e műfajban még nem kóstoltam. Pedig a receptúra nem ős-lengyel, amerikai fejlesztés. Történt, hogy a XVII. század közepe táján, a cukorpirító gyáracskák valamelyikében egy kontárkodó legényke fogta magát, vajat pottyantott és tejet csurgatott a fortyogó cukorszirupba. Kotnyeleskedéséért akkor, meglehet, nyakleves járt, de csibészségével egy teljesen új fejezetet nyitott a cukortörténelemben, és a tejes-vajas karamella elindult hódító útjára. Az 1800-as évekre, az Egyesült Államokban már 400 karamellaüzem működött. Európa csak később kapcsolt, momentán mással volt elfoglalva. De aztán pótolt, és ennek legfőbb bizonyítéka éppen a bocis vajkaramella-csoda.)

a kép pedig innen van:

http://immaculate-confections.com/ZenCart2/images/caramel_dozen.jpg

Szólj hozzá!

2010.04.12. 09:32 zsebró

Császármorzsák

Ha időutazhatnék, de úgy komolyan és igazán, és nem csupán fejben, ahogy olykor szoktam, az egyik kor, amibe visszarepülnék, a Monarchia ideje volna. Az utazás feltételeivel kapcsolatba persze volna pár kikötésem (ez, ha fejben történik, ugye, nem szükséges), leginkább társadalmi státusomat illetően – de azért nyitott vagyok én! Kipróbálnám szívesen mind a falusi, mind a nagyvárosi létet. Ha már egyszer adott a lehetőség. Mert lennék én szüretelő, maskarázó, májusfát váró falusi leány; fonott copfos, egyenruhás kollégista, ilyen-olyan polgárcsalád sarja; kastélyban élő, utazgató, folyton bálozó nemeskisasszony és művészek múzsája, nagyvilági dáma. Belekóstolnék ebbe a fiákeres, kávéházas, korzózós korba. Mikor még mindennek megvolt az ideje, módja, szertartása, bizalma.

Tudom én, tanultam sokat, hogy nem volt fenékig tejfel az sem, mert dualizmus így, meg dualizmus úgy… de erre a körülményre most fátylat! A tények, tények, a király: Ferenc József.
Kislányként erős elköteleződés alakult ki bennem mindenki Sissije iránt (Ernst Marischka filmjének és Romy Schneidernek ebben volt „némi” része). Beszereztem és elolvastam az idő tájt mindent, amit csak egy 10-12 éves lány fellelhet róla. Bevallom, ezt a Ferenc József-szálat nem igazán értettem. Mi a csudát „evett” rajta? Száraz, katonás ember, rémes szakállal… Mostanában felülvizsgálni kényszerültem korábbi Ferenc József-képem. Vonzóbbá nem vált ugyan, de hallottam, olvastam vele kapcsoltban jó pár olyan történetet, kis kilengésekről, gyarlóságokról, amitől megfoghatóbbá, emberibbé vált számomra alakja, még ha értetlenkedve is állok előtte olykor.

Nem volt valami nagy hazárdőr, annyi szent, sem romantikus hős, kalandor. Uralkodói mivolta ellenére igencsak szerény életvitelt folytatott, olyan napirenddel, öltözékkel és fegyelemmel, hogy egy echte katonának is becsületére válna...

... folytatás itt: http://zsebro.blogspot.com/2010/03/csaszarmorzsak.html

Szólj hozzá!

2010.04.11. 22:49 zsebró

Kugelhupf, kuglihupp

Találtam öröklött konyhaszekrényem mélyén egy réges-régi, a maiaknál karcsúbb, kecsesebb, csavaros tetejű kuglófformát. Lányregényes zsúrok elegáns süteménye, hozzá habos kakaó, mézes vaj, kompót - gyerekfejjel ez a kép élt bennem.

Leletem feletti romantikus lelkesedésemben el is kezdtem recepteket keresgélni. Ekkor bizony a bőség zavarával kerültem szembe. Mert ahány ház, annyi féle: márványos, mazsolás, narancsos, kakaós, diós, császár, dán, bécsi, lipcsei, mennyei… stb.… stb.… egy komplett tyúkfarm éves tojáshozamára volna szükség kikísérletezni, melyik az „IGAZI”. Viszont a kuglóf mint jelenség igencsak érdekelt. Utánajártam.

Kuglóf... Gugelhupf, Kugelhupf… Felső-Ausztriában „Wacka” vagy „Wacker”, lengyeleknek „babka”, cseheknek, szlovákoknak „bábovka”. Elnevezése a német „labda” vagy „gömb” jelentésű Kugel szóból ered. Biztosan más néven, de már az ókori rómaiak is ismerték és sütötték ezt a süteményt. Állítólag a legrégebbi kuglófformára éppen Magyarország területén akadtak a régészek, de találtak még a maihoz nagyon hasonló, bronzból készült formákat a Rajna völgyében és Franciaországban is.

A szó eredetét firtatva elindultam a zsidó konyha kugelje irányába is, ami szintén öreg múltra tekint vissza...
 

Szólj hozzá!